“Sané mi sistema digestivo sin necesidad de dietas antiinflamatorias”, chef Tomás Rayes

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¿Qué lo llevó a enfocarse en esta rama de la gastronomía?

Sufrí muchos años de intolerancia al gluten y a la lactosa. Luego a granos y legumbres. Eso me llevó en 2013 a comenzar a producir un documental de comida y salud llamado Beyond Food The Movie que lanzamos desde Los Ángeles en 2017 a nivel mundial on-demand. En el transcurso conocí a muchos mentores que me enseñaron algunas cosas y me recomendaron cosas por investigar. 

Así aprendí de fermentación, inflamación, metabolismo, y finalmente gracias a un test genético de mi microbiota vi que mi flora bacteriana y pared intestinal era lo que debía tratar. 

Ese fue el momento en que entendí que mi inflamación crónica era un síntoma del estado de mi sistema digestivo y dejé de enfocarme en dietas antiinflamatorias. 

Sané mi sistema digestivo, aprendí a hacer pan de masa madre y puedo comer lácteos sin problema.

¿Qué son los sistemas alimentarios y cómo los utiliza para sanar?

Para gozar de una salud completa no necesitamos una sola cosa. Necesitamos sanar y restaurar nuestro sistema digestivo, e informarnos sobre las necesidades del tipo metabólico de cada uno. Un sistema es algo que tiene ciclos específicos y ocurre con regularidad. 

Para poder disfrutar tu alimentación y una salud plena con energía, decides qué es importante para ti, lo escribes y lo practicas. Eso es un sistema. 

Estos son los grupos principales de alimentos para lograr un sistema digestivo poderoso: 

1. Verduras fermentadas (chucrut, kimchi, ajies, verduras en salmuera, etc) 

2. Caldos regenerativos de cocción lenta por sus aminoácidos y glicosaminoglicanos y su profundo efecto en el sistema digestivo, articulaciones, músculos, piel, etc. 

3. Adaptógenos 

4. Yun Kombucha por los ácidos orgánicos que apoyan el hígado y riñones 

5. Vinagre madre por los minerales, microorganismos, ayuda a regular la acidez estomacal. 

6. Verduras orgánicas o de agricultura regenerativa de temporada, locales para una alimentación rica en micronutrientes (vitaminas y minerales) 

7. Sal marina real (no industrial) para los minerales 

8. Agua mineral, no de la llave, para los minerales 

9. Carnes de pastoreo y/o sin antibióticos ni hormonas de crecimiento 

¿Es verdad que el estómago y el sistema digestivo son el segundo cerebro del cuerpo? 

Así es. Tenemos 3 cerebros de hecho. El cerebro, el corazón y el sistema digestivo. Después del cerebro, el sistema digestivo es donde tienes más neuronas. 

Las neuronas son mensajeras de información que te permiten respirar, pensar, comer, etc. Y del sistema digestivo hacia el cerebro y viceversa hay una autopista de comunicación vital de inmunidad, nervios, estrés, metabolismo, ánimo, etc. 

Todos los sistemas de tu cuerpo están en diálogo con tus 4 genomas y funciones vitales para tomar decisiones, adaptarse y finalmente, comunicarle biológicamente a tus hijos si los vas a tener, en qué tipo de mundo existes. 

¿Qué es lo más importante para la salud digestiva? 

A nivel de tu cuerpo físico, tener una flora bacteriana rica en cantidad y diversidad y reparar tu pared intestinal para que tu intestino delgado pueda reconocer y absorber lo que más le hace bien y no dejar pasar lo que no. 

Esto también va a construir tu inmunidad ya que el 70-80 % de las células inmunes viven allí, así como la producción y almacenamiento de serotonina y dopamina. Esto no quiere decir que solo con alimentación estás, pero sí es la base. 

Además de eso, ejercicio, deporte, juego y regulación de estrés son vitales. Si estás en un estado de estrés constante sea físico, mental, emocional, exceso de redes sociales o cualquier suscripción que te tenga en un loop de “percepción serial” donde ves cosas nuevas cada dos segundos, o también, estás demasiado quieto, luz blanca hasta la noche, poca luz solar, todo esto también te va a afectar. 

¿Qué alimentos se deben evitar para evitar tener problemas gastrointestinales?

No sólo cuáles sino preguntarte si han sido procesados como lo hemos hecho por miles de años: por ejemplo la soya, el pan, el maíz, los frijoles, todos tienen técnicas ancestral de procesamiento como la fermentación o la nixtamalización para hacerlos más digeribles y nutritivos. 

Evita alimentos ultraprocesados, higienizados o que provengan de procesos industriales extremos como: aceites vegetales, charcuteria industrial, corn flakes proinflamatorios con exceso de azúcar, carnes hechas en laboratorios, granos y legumbres que no sea orgánicos o que no hayan sido tratados correctamente. 

¿La hinchazón del abdomen es el primer indicador de que algo no va bien en el sistema digestivo? 

No necesariamente, pero es un indicador de inflamación claro. Pero podría verse reflejado en alergias, cosas autoinmunes, dolores en articulaciones, manos, artritis, brain fog, etc. 

Piensa que el sistema digestivo es el primer punto de contacto con los nutrientes que tu cuerpo necesita para hacer lo que mejor hace: mantenerte en equilibrio, y su función principal es proteger tus sistemas vitales como el cardíaco y el respiratorio. De ser necesario, tu cuerpo comenzará a sacrificar cosas que no son vitales como piel, pelo, procesos metabólicos, y así sucesivamente. 

¿Cómo mezcló el tema gastronómico con el tema de la descarga magnética? 

La matriz viva, el tejido mismo del cuerpo es uno de nuestros principales sistemas de defensa antioxidante. Es un sistema que requiere una recarga ocasional mediante el contacto conductor con la superficie de la Tierra -la “batería” de toda la vida planetaria- para ser óptimamente eficaz. 

Ayuda a reducir inflamación, estrés, dolor, mejorar tu circulación, energía, sueño. Hay muchos estudios científicos sobre el tema.

¿Cómo es su rutina diaria de alimentación, actividad física y laboralmente hablando? 

Está basado en mis valores, necesidades y deseos. Le aconsejaría a cualquier persona que quiera crear el suyo primero revisar qué valora por encima de todo en su vida, en qué estados de consciencia o emocionales quiere vivir y priorizar a partir de ahí. 

Si bien hoy en día no como fermentos a diario, cuando estaba sanando mi sistema digestivo, sí. Sin embargo si los consumo con regularidad todas las semanas y cocino casi a diario con caldos regenerativos. 

Entre 6 y 6:30 a. m. me despierto sin despertador. Me estiro en la cama. Tomo agua al clima. De 6:30 a 7:15 a. m. medito, leo, hago ejercicios de respiración, escribo, tomo café negro. 7:30 a 9 a. m. hago un batido con adaptógenos, arándanos, camu camu, proteína, agua de páramo y juego tenis 2 veces por semana y voy a un gimnasio funcional 3 veces por semana. 

Desayuno 10 a. m. y almuerzo 3:30 a 4 p. m. Comienzo a trabajar todos los días a las 10 a. m. y paro a las 4 p. m. De 4 a 6 p. m. por lo general mi tiempo de escribir y de 6 a 8 p. m. atiendo consultas. Hago yoga 2 veces por semana miércoles noche y sábados por la mañana. Turco y sauna infrarrojo 1 vez por semana. 

No como de noche excepto cuando tengo invitados a cenar o salgo a un restaurante. El deporte, el entrenamiento y el yoga regulan tu ánimo, tu sistema nervioso y te dan una vitalidad especial. 

Practico gratitud a diario para recordar todo lo bueno que existe en mi vida, amigos muy cercanos, familia del alma que cultiva una comunicación y estilo de vida intencional y consciente.